みそ汁のだし
写真:絵本『はなちゃんのみそ汁』原作:安武信吾・千恵・はな、絵・文:魚戸おさむ(講談社)。はなちゃんは、かつおぶしを削って、昆布を水に浸けるところからやっています。今の時代ではかなりハイレベルな作り方かもしれません。ちなみにわたしは、かつおぶし&削り器に挫折した人間です……。
いろいろありますよね、みそ汁のだし。
今は、だし入りの味噌が多いのでしょうか。
顆粒だし、パックだしもあって、いろいろ選べるのは本当に便利ですね。
素材からアプローチすると、メジャーどころはかつおぶしでしょうか。
マクロビ系の方だと、昆布と干ししいたけがお好みかしら。
西日本の海のそばで育った人なら、いりこにとどめを刺す?
とびうおを干したあごだしなんかもありますね。
東北や北海道はどうでしょうか。
ご存知の方、教えてください。
わたしは九州の海沿いで育ったので、いりこだしがいちばんなじみがあります。
今は、瀬戸内海の伊吹島というところのいりこを使っています。
写真:ダイブンのいりこ。メーカーの指示通りだとかなりの量を使うのですが、勇気がないので少し減らしています。このままで酒のアテにもなりますよ。大きい場合は手で割いておくと食べやすいです。
よく、「頭とはらわたは取ってー……」と教わりますが、うちは丸のまま使います。
「鯛の頭はありがたがるのに、煮干しの頭は捨てるのはなんで?」
と問いかけるシーンがありまして、それにグッときたんであります。
いりこを日常的に使う地域では、たぶん、いちいち頭とわたを取らないことが多いんじゃないかと思います。
面倒だからね。
取る、取らないは、まるっきり好みでいいと思いますよ。
前の晩に、みそ汁用の鍋にいりこひとつかみと水を入れて放置しておくだけです。
翌朝はそのまま火にかけて、具と味噌を入れて、いりこも食べてしまいます。
子どもたちには、いりこ本体は不評ですがね……。
これをやり忘れたときは、粉だしを使います。
かつおぶしや昆布を微粉末にしたものです。
かなり手軽です。
写真:築地「伏高」の粉だし。普通のものより粒子が細かいです。和え物やてんぷらの衣、カレーの隠し味にも使います。昆布はお湯にとけば昆布茶になるそうです。
ここまでだしの話をしてきましたが、じつは、だしはなくてもいいらしいです。
その理由は
・具からだしが出る
・昔ながらの作り方と材料で醸した味噌ならば、だしなしでもおいしい
からだとか。
たしかに不足はないです。
土井先生も「だしはなくてもよろし」とおっしゃっていますね。
一汁一菜の精神にはぴったりです。
ちなみにうちの夫は「母はだしなんて取ってなかったと思う。面倒だから」と言っていました。
家庭でもだし礼賛の昨今ですが、わざわざだしを取るのは料理屋の流儀なのかもしれませんね。
あとは、これも『おせん』からの受け売りですが、こんなアクロバティックなやり方もあります。
1~2人分だけ作りたいときにおすすめです。
・鍋をカンカンに熱する(注:空だきに耐えられる鍋でお願いします)
・味噌をといた水を一気に注ぐ!(はねるので注意!)
・好みの具を入れて、火が通ったら出来上がり
これ、味噌の香りがすごく立つんです。
作り方がデンジャラスなので、そこだけご注意ください。
栄養ドリンクを飲むくらいなら、味噌をお湯に溶いたものを飲んだほうがいいそうです。
ハードな仕事で栄養ドリンクをよく飲んでいた人は「結局は元気の前借で、体に負担がかかる」と言っていました。
つかれたら素うどんならぬ素みそ汁、ぜひお試しください。