一汁一菜でよいという実践

信州のめぐる四季のなかで食と食まわりを坦々と記録する日々。余裕のない日は一汁一菜以下、そうでない日はそれなりに。

ポトフ三段活用

今週月曜日の夕ごはんは、ポトフでした。

 

生活クラブで珍しく「ポロねぎ」が出ていたので「これは!」と思い、あわせて牛すね肉と牛肩肉のブロックも注文。

 

レシピは、料理研究家の脇雅世さんのものです。

 

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じつはカブを忘れたり、ハーブで足りないものもあったんですが、おおむねレシピ通りにできました。

 

シンプルながらなかなか手間と時間のかかる料理で、しかしその甲斐のある味になります。

 

1.まず、深鍋に「牛ブロック肉2種、クローブ2本を刺した玉ねぎ、塩、黒粒こしょう、くず野菜とハーブをさらしで巻いたもの、かぶるくらいの水」を入れて火にかけます。

2.沸騰したらアクを取って弱火で1時間。

3.肉をよけ、スープを漉します。

4.深鍋に肉、スープ、セロリ、人参、ポロねぎ(長ねぎでもOK)を入れて火にかけてフツフツしてきたら20分。

5.煮崩れやすいじゃがいも、かぶを入れて10分。

6.お澄まし程度の塩味に整えてできあがり。

 

●牛肉は、レシピでは「バラ」「スネ」でした。煮込みに向く部位がおすすめです。

●くず野菜は、セロリの葉・人参の皮・ポロねぎの青い部分です。ハーブはタイムの小枝、ローリエ。

●玉ねぎは味出し専科で食べませんが、気になる方は別途ご活用ください。

●かぶの代わりに大根を入れました。かぶほど煮崩れないので4の段階で入れています。

●スープと具は別々に食べます。肉はスライスしてください。

●具は食べるときに塩、マスタードをつけます。

 

 

本場フランスでは、ポトフとはスープを味わうための料理だそうです。

なので、サーブするときは具は取り出して別の皿に盛り、スープはスープで味わうのです。

スープとおかずが一石二鳥の料理でもありますね。

 

食後は、肉はきれいになくなったものの、野菜はまだごろごろしている状態でした。

ポトフはリメイクしがいのあるメニューなので、ここからどう展開していこうか、しばし考えます。

 

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翌日。

今夜はロールキャベツと決めていました。

 

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今度は、高山なおみさんのレシピ。

『十八番リレー』(NHK出版・共著)という素晴らしい本があるんですが、それにのっていたものです。

 

ロールキャベツは、中に入れるものと味付けで、かなりのバリエーションが出ます。

 

作りながら、あるお店のことを思い出しました。

下北沢のロールキャベツ専門店で、いろんな味のロールキャベツを出していました。

すごくおいしかったですねぇ。

(改めて調べてみると、「OZENYA」という小さくてかわいいお店でした。ロールキャベツとスペアリブが売り)

 

しばらく経って再訪したら、なんと閉店していたのでした。

今もふと思い出す、おいしいお店です。

 

 

さて、高山さんのレシピは牛ひき肉を使い、冷ごはんとディルが入るのが特徴的。

ソースには生クリームを加えます。

なんとなくロシア風なイメージですね。

 

今回はディルと生クリームがなかったのでアレンジ。

ディルの代わりに、牛ひき肉には定番のナツメグを。

生クリームの代わりにバターを多めに溶かし込みました。

 

ここでポトフの出番です。

具は、少量のスープとともにミキサーにかけ、ポタージュ状にします。

スープは漉して、ロールキャベツを煮るスープとします。

 

ロールキャベツが煮あがるころに、ポタージュを適量入れて、スープを濁らせます。

(ポタージュの残りは冷凍します。解凍して牛乳と合わせたら絶品ポタージュになってくれるでしょう)

多めのバターとあいまって、クリーミーな味に。

 

高山さんのロールキャベツは1回で丸ごと1個使います。

くりぬいた芯や削いだ茎は刻んで具に入れ、包むのに使わなかったキャベツは一緒に煮てしまうという、なんとも始末の良いレシピなのです。

 

で、この一緒に煮たキャベツが素晴らしく絶品なんです。

 

実際、おつゆ人である三男は、このキャベツとスープばかり食べていました。

 

スープと、ロールキャベツ3個が残りました。

明日へ持ち越しです。

 

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そして本日。

ロールキャベツは3個だけなので、昼ごはんに起用します。

 

耐熱皿にロールキャベツだけ取り出して、上にパン粉、シュレッドチーズ、ケチャップをかけてオーブンへ。

くつくつしたら取り出します。

ロールキャベツのチーズ焼きです。

 

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そしてスープは温めて、冷凍グリーンピースとともにマグカップへ。

 

炊いたごはんといっしょにいただきます。

 

これがもう、箸が止まらないおいしさ!

チーズ焼きはもちろん、昨日スープに追加したポタージュとバターがよくきいていて、寒い日にふさわしいコクがうれしいなぁ。

 

大満足のお昼となりました。

 

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リメイクといえば……番外編でこちらもご報告です。

 

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先日の、豚スペアリブの叉焼風の漬け汁の再利用です。

鶏もも肉を漬けて、薪ストーブのオーブンで焼きました。

 

温度が高すぎたようで、なんとオーブンペーパーが黒焦げに。

あぶないあぶない。

 

火曜日のお昼に登板させました。

 

これも魅惑の味でしたねー。

久しぶりに、豚もも肉で叉焼を作りたくなってきました。

いや、丸鶏で「焼味(シュウメイ)」風にしてもいいかも!

(焼味というのは、中華料理屋の店先にぶら下がっている飴色をしたダックや叉焼などの焼き物のことです)

 

夢は広がります。

 

 

 

 

……冬場は煮込みや汁物が多くなるので、リメイクメニューも増えます。

 

今夜は鶏スープの豚しゃぶ、というのをやってみようと思っています。

明朝はおじやかな。

 

最近の朝は、前の晩の冷ごはんでおじやにすることが多いです。

夏におじやはまず食べたいと思わないので、冬だけのお楽しみですね。

 

 

ごちそうさまでした。

 

明日もごはんがおいしく食べられますように。