香川県「ダイブン」の伊吹島いりこで充実のだしライフ
写真：今回届いたブツ。いりこ以外に、干しエビ、干しあみエビ、ちりめんを注文しました。これでしばらくは、充実のだし＆惣菜ライフが遅れます。保存は冷凍です。
みそ汁のだしはいりこ
わがやのみそ汁はいりこだしを使うことが多いです。
まあ、わたしが大分の海沿い出身なもんで、だしといえばいりこなのです。
さぬきうどんブームで人気のあった「東京麺通団」では、かけうどんのいりこだしが蛇口から出る仕様になっていて、そこに「舌にやけつくイリコだし」と書いてありました。
うーん、すごくいい表現だなぁ……ということで、今になっても覚えているわけです。
それくらい、いりこはパンチのあるだしがとれるのです。
いりこと煮干しの違い
基本的には同じもので「青背の小魚を煮て干したもの」です。
「いりこ」が関西、「煮干し」が関東の呼び方と言われています。
「青背の小魚を煮て干したもの」には、イワシだけではなくトビウオ、キビナゴなどもあります。
その中で「いりこ」はイワシの煮干しを指すようです。
ここでは「いりこ」で統一しますね。
いりこは伊吹島に限る
大分にもおいしいいりこはありますが、使ってみて「こ、これは！」と驚愕したのが、香川県は伊吹島のいりこです。
東京で友人からもらったのが、なれそめだったように記憶しています。
その後調べて、わたしが驚愕したいりこは、香川県観音寺市にある「ダイブン」という会社で扱っていることが判明。
ほら、URLが「iriko」ですから。
伊吹島は、観音寺市の西、沖合い10キロほどのところに位置する小さな島です。
全国的に「いりこの島」として知られているとか。
伊吹島のいりこが抜きんでているのは、
・島を取り囲む「燧灘（ひうちなだ）」と呼ばれる海域は、原料であるカタクチイワシの豊かな漁場
・水深が浅く流れがゆるやかなので、イワシの骨や身がかたくならない
・通常は分業制のところ、伊吹島では漁から加工まで一貫していて素早く加工できる
・鮮度が良いため、通常は使う酸化防止剤を使わないで済む
といったところに秘密があるようです。
いりこだけで９種類！
だしに使ういりこだけで、大きさ、ランクなどで分けて９種類のラインナップが。
（2017年7月現在）
わがやではこのうち「伊吹いりこ 良品中羽」を使っています。
だし用としては上物。
中羽というのはいりこの大きさです。中くらいということです。
これを、頭やわたを取らずに使うのです。
えぐみやくせをどう考えるかは、完全に好みです。
上品にまとめたければ、頭やわたは取ってください。
丸ごと味わいたいならば、丸のままで。
みそ汁には軽くひとつかみ
毎晩、翌朝の分のだしを仕込んでおきます。
といっても、鍋にいりこを軽くひとつかみ放りこんで水を入れておくだけ。
いりこは、水出しがいちばんおいしくだしをとれます。
朝、これを火にかけて、煮立ったら火を弱めて5分ほどでOK。
（水から煮たほうがいい具は、火にかける前に入れてしまいます）
ダイブンのおすすめではもっと多くいりこを使います。
もちろん、そのほうがより濃厚でさらにいりこの本領発揮なだしが取れますが、ついケチってしまいのを許してください……。
写真：このシールを毎回同封してくださるのです。「いりこだ市」にキュンときますよ。
いりこで煮物
わたしの好きな煮物に「いりことかぼちゃの煮物」があります。
１．良質のなたね油でいりこを炒めます。
２．そこに切ったかぼちゃを入れ、いりこ油を全体にまとわせて、水を注ぎ、煮ます。
３．かぼちゃが煮えたら、最後、塩で調味してできあがり。
いりことなたね油のうまみがストレートに味わえます。
里芋でも合いますよ。
なたね油は、低温圧搾でろ過のみのものがおすすめです。
鮮やかな黄色で独特の風味がして、うまみもあります。
まとめ
日本人は、こういった小魚の加工品を上手に食卓に上げてきました。
今回買った「干しエビ」も「干しあみエビ」「ちりめんじゃこ」も、じつにいい仕事をしてくれます。
多くの人を夢中にさせるさぬきうどんも、麺のコシもさることながら、その強いコシをがっちりと受け止めるいりこだしあっての一品なのですから……。
あまりなじみのなかった方も、ぜひトライしてみてください！
