とうとうパンづくりに手を出した冬
※間違って途中の文章をアップしてしまいました。一旦削除して完成した文章をアップし直しました。★をくださった方、誠に申し訳ありません。
ごぶさたしております
おひさしぶりです。gyogoです。
昨年11月くらいから調子を崩して、日々の食事は作ったり作らなかったりで、でも、何かしら食べてはいました。
夫がいない日の夕食は、子どもとそれぞれカップ麺を食べてハッピー！ なんて日もありましたっけ。
ブログに復帰したらまず書こうと思っていたのが、パンづくり。
昨年の11月頃からはじめて、調子が悪いなかでもなぜか続いていて、今日に至ります。
（続いている理由は、おいしいことと、パン生地を触ること自体がある種のヒーリングになっているからだと思います。パン生地って本当に気持ちいいんです！）
まずは焼くべし！
じつは、「パンを焼くなら自家製酵母で！」という思いが強すぎて、パンづくりにはなかなか手が出せませんでした。
東京に住んでいるときに天然酵母パンの教室に通って、レーズンで酵母を起こしたこともあったんですが、なかなかその先に行くことができず。
今思えば、謎のこだわりです。
別に自家製酵母じゃなくてもよかったのに。
「それよりなにより、とにかく焼こうよ！ ジブン！」と我に返って、まずはドライイーストで焼いてみることにしました。
子どもたちが量を食べるようになってきて、パンは買うとお金がかかってしまうという現実的な問題も、後押ししてくれました。
で、最初に焼いたパンはこんな感じ。
素朴な丸パンです。
下方向、横方向など好きなように膨らんでいます。
「なんだ、焼けるじゃん！」と思ったらとっても楽しくなって、このあと１～２回焼いたでしょうか。
そういえば酒粕があった
つくらないくせにパンづくりの本は手元にありまして。
甘酒や酒粕の酵母でつくるパンの本をめくっているときに、「そういえば、冷蔵庫に酒粕があったわ！」と思い出して、酒粕で酵母を起こしてみることにしました。
ちょうど、寺田本家の酒粕を買ってあったのです。
（千葉県香取市の蔵元。化学培養せずに自家採取した菌と地下水、自家米をつかったお酒が特徴の酒蔵です）
酒粕酵母は、ほぐした酒粕に4倍量の水を入れて放置するだけ。
暖かいところに置いておけば、3日ほどでぷくぷくの酵母液が完成します。
酒粕酵母でパンをつくると、ほのかにチーズのような香りがするのが特徴的です。
自家製酵母でのパンづくりには、大きく分けて「ストレート法」と「元種法」があります。
ストレート法は、酵母液を水分として混ぜ、パンをつくります。
元種法は、酵母液と強力粉を混ぜ、さらに酵母液と強力粉を継ぎ足していって「種」をつくってから、パンづくりに取り掛かる方法です。
最初のうちは、「ストレート法」でシンプルなパンを焼いていました。
酵母はいろんなもので起こせる
左のふたつが酒粕酵母液です。
右端は、頂き物の自家栽培キウイで作った酵母液です。
が、キウイには小麦粉のグルテンを分解してしまう酵素があるので、パンづくりには向かないことを後で知り……。
キウイ酵母液はパンケーキの水分として使いました。
じつは、酵母はいろんなもので起こせるのです。
レーズンをはじめとしたドライフルーツ、果物、お米、紅茶、小麦……。
条件としては、素材に酵母がついていることと、酵母の養分となる糖分があること。
（オイルコーティングしてあるドライフルーツが酵母に向かないのはそういう理由からです）
わたしは、デーツ（干したナツメヤシの実）でも起こしてみました。
ただ、開封して時間が経っていたデーツだったので、糖分はしっかりあるものの、酵母が少なくて、発酵はいまひとつ。
そこで、酒粕酵母を足してみたら、win-winの関係になって力強く発酵していました。
そう、酵母は混ぜて使うこともできるのです。
元種法にトライ
元種で作るメリットは、副材料を加えやすくなることです。
水分を牛乳や果汁などに置き換えることができます。
また、発酵力が安定しやすいというメリットもあるようです。
酵母液がたくさんできたので、元種にもトライしてみました。
元種ができあがってつくりはじめたのが、食パン。
なんだかんだ言って、わたしは食パンが好きです。
型は、とりあえず家にあった野田琺瑯の深い長方形の容器を使いました。
上右の写真は、右の食パンが日清製粉カメリアを使ったもの、左の食パンは長野県産強力粉に米粉を加えたもの。
こんなふうに、材料を少し変えてつくることもしてみました。
食パンの材料は、
●強力粉
●酒粕酵母元種（酒粕、水、強力粉）
●なたね油
●牛乳
●砂糖
●塩
油分と牛乳が入るので、少しリッチになります。
ほかにもいろいろつくってみたよ
卵が入るさらにリッチなパンにも挑戦。
上の写真がその生地で、あんぱんに仕立ててあります。
一般的には、副材料が入るほど膨らみは悪くなると言われています。
が、わたしの実感では、卵が入ったパンは窯伸び（オーブンで焼いているときの膨らみ）がいちばん良かったです。
これは食パンと同じ配合で、ドッグパンに仕立てました。
小さくすると、水分が蒸発するのが早いですね。
少し固めの仕上がりになります。
そんなことも、つくってみてはじめてわかりました。
さらには、ウー・ウェンさんの本の花巻にも挑戦。
レシピではドライイーストなので、元種でつくれるようにレシピを計算し直しました。
酒粕酵母だと香りがいいですね。
すっかり小麦粉と仲良くなって……
こちらはパンではありませんが、小麦粉つながりで、ずっとつくってみたかった信州名物おやきにもトライ。
おやきは地粉（中力粉）なので、強力粉と薄力粉を半々でブレンドします。
わたしは、おやきは膨らませないタイプが好きです。
このときは、切干大根とわしたポークをカレー味で炒めたものを具にしました。
焼き餃子と同じで、フライパンで焼いてから蒸し焼きにする方式で、カリッとした部分とむっちりした部分のコントラストがたまりません。
今は食パンばかり焼いてます
今は、もっぱらこんなふうに食パンばかり焼いています。
真ん中のものは、「強力粉＋全粒粉、元種、水、米飴（麦芽糖入り）、塩」でつくったリーンな食パンです。
噛みしめると粉の味わいがより感じられて、大人には好評です。
面白いんですが、全粒粉を使うと一次発酵のときの膨らむ勢いがすごいんです。
よーく膨らみます。
その理由のひとつに、石臼びきの全粒粉を使っていることがあるのではないかと推測しています。
パンの世界はおもしろい！
こちらの本によると、石臼びきの粉は、小麦の中にある成分が損なわれにくく、膨らみがよくなるんだとか。
（製粉してからあまり時間が経っていないことも大事）
一般的な製粉方法だと、どうしても熱が発生してしまい、成分が壊れやすい傾向にあるそうです。
実際に自分でつくってみて、実感できました。
が、二次発酵や焼成時はそこまで膨らまないのも面白いところ。
全粒粉らしい少し詰まった感じの焼き上がりです。
上の本は、東京で「シニフィアン・シニフィエ」という有名なパン屋さんを営んでいる志賀勝栄さんの著書です。
（講談社選書メチエから出ているというのも、個人的には興味深いです）
とても刺激的で面白い本でした。
志賀さんのパンは、エッジを攻めるような唯一無二のパンだそうです。
水分が0.5％変わるだけで違うパンになるという世界の話で、さすがプロと唸らせられました。
探求心とイマジネーション、そしてそれを実現する技術力がとにかくすごいです。
ほかのことにも言えますが、現代は「いにしえの知恵」と、「最新のテクノロジー」（一定の温度・湿度を数時間キープなんてことは昔はできなかった！）があわさって、人類が味わったことのないパンをつくることができるのです。
実際に、志賀さんのお店では発酵に120時間もかけたバゲットが売られています。
おもしろいですね！
いちど食べてみたいなぁ。
てきとーでもおいしいなんて最高じゃないか
わたしのパンはといえば、日によってこねていて「あれ？ 分量は同じなのに今日は生地がべとつくなぁ」などの違いは感じますが、だいたい同じ感じで焼きあがる“てきとー”パンです。
それでも、家族がおいしいと食べてくれて、なにより自分自身が好みだと感じられるパンがコンスタントにつくれているのですから、これ以上何を求めようか！
力強い酒粕酵母くんを我が家の“四男坊”として、かわいがっていきたいと思います。
久しぶりに書いたら、ずいぶん長くなってしまった……！
ダイジェスト2017.11.27～12.17
11月27日からのダイジェストです。
11月27日・昼ごはん
ピタサンド・アゲインです。ピタパンはベーキングパウダーを使った簡易版で、やはり今回もまた膨らまないのでした……。
とはいえ味はグッド。フィリングは、さば水煮缶、ピクルス、ウインナー、塩もみ＆酢白菜を用意しました。長男が大好きなオーロラソース（マヨネーズ＋ケチャップ）を作ってくれました。
11月27日・夕ごはん
細川亜衣さんのトマト納豆鍋のアレンジ版、白菜納豆鍋です。
今回はトマトを白菜に変更した以外は、レシピに忠実に作って、豚バラ肉をブロックから切り出しました。
が、脂がけっこうきつい……。
個人的には切り落としとかのほうが好みだと感じました。
11月28日・昼ごはん
カレーうどんが食べたかったんです。カレーうどんには、やはり太いゆでうどんだろうということで、近くに新しくできたスーパーに行ってきました。
が、わたしの望むゆでうどんや冷凍うどんはなく……。
久しぶりに打つかと心を決めて、自分で打ちました。
うどん打つのは実はそんなに大変ではないんです。
材料は「強力粉、水、塩」だけといたってシンプルで、こねてそのまま伸して切ってゆでるだけでもかなりおいしい。
今回は足で踏んで寝かす工程を入れてみたところ、よりなめらかでおいしくなりました。
カレー汁は、玉ねぎと豚切り落としを炒め、カレー粉を入れてさらに炒めたものに、とりがらスープ、ふし粉、玉ねぎとセロリを蒸し煮にしてミキサーにかけたピューレを加えて煮ました。味付けは、醤油とウスターソースとみりんです。
12月1日・夕ごはん
ブラウンマッシュルームのアヒージョです。いちどやってみたかったんですよねー。オリーブオイルがもったいなくてなかなか踏み切れなかったんですが……。今日はパンもあるからオリーブオイルも余らせないということでやってみたところ、すごくおいしいですねぇ。
人をダメにする香りと味です。
「オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、塩」だけでできるのもいいところ。
《番外編》12月2日・餅つき
来年から双子さんがお世話になる幼稚園の餅つきに参加してきました。双子さんたちは、せっかく並べてあった椅子を独自の法則で並べ替えていったり、餅をつきたがったり、やりたい放題。最後、口の周りをあんこだらけにしてお餅をいただいて、満足そうにしていました。
寒いながら天気がよくて、気持ちのいい一日でした。
12月4日・夕ごはん
里芋と鶏肉ときのことパスタのグラタン。寒くなるとやたらホワイトソースが食べたくなります。そのせいか、ここしばらくはこってりめのメニューが続いていました。
12月4日・夕ごはん
生活クラブで買ったカブを、横半分に切ってスキレットでじっくり焼きました。これがめちゃくちゃおいしくてびっくり！ スキレットには薄くオリーブオイルをひいて、食べるときに塩を振っただけです。噛むとカブのジュースがぶわっと溢れるのが最高。あんまりおいしかったので、これ以降毎週カブを注文しています。
12月5日・昼ごはん
珍しく牛丼。玉ねぎ、こんにゃく、牛肉切り落としで作りました。こんにゃくはこの時期だけ出る生芋のこんにゃくで、やはりおいしい。わたし的にはこんにゃくが主役のつもりで作りました。
温泉卵をはじめて作ってみました。が、完全に成功とはいかず、意外に難しい！ 長男は温泉卵が気に入ったようなので、またリベンジします。
12月6日・お弁当
山へ木を伐りに行く夫にお弁当を。最近ときどきお弁当を作るようになってわかったのですが、お弁当は「しっかりした味付け」と「油」がないと満足感が出ないということ。今回はその点を意識して作ってみました。
前日のうちに、ヤーコンのきんぴらと、大根と油揚げと青菜の煮びたし、煮卵を作っておきました。
ウインナーはいつもはゆでるだけだったんですが、ゆでてから油で軽くソテーしました。面倒っちゃ面倒ですが、お弁当のウインナーはソテーしたほうが合うなと実感。
12月8日・昼ごはん
牡蠣と長ねぎのうどん。本当は蕎麦のほうが合うよなと思いつつ、使いたかった冷凍ゆで太うどんを使いました。
つゆは、「だしパック、白たまり、みりん、塩」だけ。わたしは西日本の人間なので、やはり白っぽいつゆが好みです。
12月8日・夕ごはん
おとなりのおじいちゃんからいただいた自家製黒豆を使って、洋風の煮込みです。材料は、「玉ねぎ、白菜、豚肩ロースのかたまり、黒豆、トマトピューレ、スモークパプリカパウダー、塩」です。スペインで出てきそうなイメージで……（あくまでイメージです）。とろとろの白菜が出色。コクがあって体が温まる一品になりました。黒豆はトマトや豚肉とよく合うなぁと実感。
12月11日・夕ごはん
高山なおみさんのロールキャベツ。やはり、巻く工程がわたしは好きなようです。手数の多い比較的面倒な料理にもかかわらず、つい作ってしまいます。
レシピ通り仕上げに生クリームを入れましたが、ちょっと重く感じます。脂肪分36％の軽めのやつなのに。やはり、パセリよりレシピ通りディルを使うべきかな？ サワークリームでもいいのかもしれません。
12月12日・昼ごはん
キャベツと「きゃべつタコ天」のうどんです。過日の牡蠣と長ねぎのうどんと同じスタイルです。甘いキャベツがたっぷり入っていて、すごくおいしい。
12月12日・夕ごはん
お友だちからパプリカをいただきました。ご実家がパプリカ農家だそうで、農協に出荷できない緑色や色がまだらのパプリカをたくさん持ってきてくれたのです。緑でもやはり甘くておいしい！パプリカは苦みがほとんどないので、ピーマンより使いやすいと感じます。
オーブンで皮が黒くなるまで焼いて、皮を剥けるだけ剥いて、裂いてマリネにしました。マリネ液は「白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、パセリ」です。
夏ならいざしらず、冬に冷たいマリネは食指が動かないので、食べる前に薪ストーブオーブンで温めてやります。
温かいマリネもおいしいですね。
12月13日・夕ごはん
こってりが続いていたときに、ついに飽きて豚汁とごはんの夕食に。豚汁もこってりっちゃこってりなんですけれど、肉が少なめだったのと、味噌も薄めにしたので、かなりあっさり味になりました。
ごはんは、ここのところ黒米を入れて炊くのがブームです。
12月14日・夕ごはん
まだこってり食傷の余波が続いていたのと、冷蔵庫に卵が溜まっていたので、卵の大鉢蒸しを作りました。ウー・ウェンさんのレシピです。「卵、とりがらスープ、塩」だけでできるのがいいところ。具は何も入れません。
あとは、大根とさつま揚げの煮物と、過日のパプリカマリネの残りです。
大根はちょっと古くて苦みがあったんですが、翌日には苦みがなくなっていました。不思議。
12月15日・昼ごはん
これまた冷蔵庫に残っていた納豆を使って、納豆パスタです。鍋できざみにんにくとオリーブオイルを炒め、そこに納豆を入れて炒め、パスタのゆで汁を注いでソースとします。ロフトにあがっていた長男が「ん？ なんかすごくいいにおいがする！」と言っていました。このにおいが好きならば、君は納豆好きだね。
仕上げに卵黄ともみのりをのせます。
12月17日・夕ごはん
夕方にいろいろあっておやきを作る羽目になり、夕ごはんが入らなくなった夜。居酒屋gyogo開店とあいなりました。
冷蔵庫でちょっと持て余していたサバをゆでサバに。ホーローバットに「水、白ワインビネガー、粒こしょう、ハーブ、塩」を入れて煮立てます。塩をしてしばらく置いたサバをさっと洗って、煮立った中に入れて火を弱めます。火が通ればできあがり。
サバはゆでるとツナ風というか、保存もまあまあきくし、他の料理にも展開できます。
もちろんそのまま食べてもおいしいです。
「米酢、粒山椒、塩」ならば和風に、「米酢、花椒、しょうが、塩」ならば中華風に。
……ここのところは料理に対してわりとテンション低めだったように実感しているんですが、こうして振り返るとそれなりに思い入れがあるように見えますね。
大きい変化としては、わたしがあまり朝ごはんを食べなくなったことでしょうか。
朝イチで食欲が湧かず、8時半ごろに食べたくなれば何か食べるという感じです。
あと、ごはんとみそ汁より、コクのあるおじやとか、バターを塗ったパンとミルクティーみたいな油っ気が朝ほしくなるみたいです。
季節的なもの？
夜中、毎日のように双子に起こされているわたしが朝本格的に起きられなくなっていて（夜中に突然絶叫や怒りの発露があり、昼間あった納得いかない現実を消化しているっぽい）、夫が朝ごはんを作ってくれています。
ありがたい……。
（なのに食べなくて申し訳ない）
明日もごはんがおいしく食べられますように！
ローストチキンはじっと我慢の子であった
日本でクリスマスのごちそうといえば、ローストビーフ、ローストチキンでしょうか。
生活クラブで年に一度、丸鶏が出てくるのもこのシーズン。
クリスマスは別の料理を作るので、クリスマスに食べるわけではないんですが、丸鶏好きとしては見過ごせません。
生活クラブで出ていた、秋川牧園の1.8kgの中抜き丸鶏を注文しました。
1.8kgだとけっこう大きいですね。
スーパーでよく売られているのは1kg前後なので、差は歴然です。
1kg前後だと扱いやすく、若鶏なので味はあっさりしています。
好み、そしてオーブンや鍋などの調理器具のキャパシティとの兼ね合いですね。
カッチカチの冷凍だったので、和室の違い棚に置いておきました。
一晩でほぼ解凍されていましたよ。
今年は、なんとなく「栗ときのこのピラフ」を詰めたいと考えていて、その方向で作ることに。
まずはマリネです。
「オリーブオイル、白ワイン、塩、にんにくスライス、ちぎったローリエ」で半日マリネ。
材料は、たまたま家にあったものばかりです。
（マリネのレシピは千差万別なので、クックパッドなどで見てみてください）
なんとなくボウルでやってしまったんですが、本当は、鶏がすっぽり入るビニール袋に入れたほうがよりマリネ液がまわりやすいです。
詰め物の作り方はこんな感じです。
１．フライパンなどで、みじん切りにした玉ねぎをバター＆オリーブオイルで炒めます。軽く塩をします。
２．玉ねぎが透き通ったら、適当に切ったマッシュルーム、裂いた舞茸を入れます。ここでも軽く塩をします。
３．全体に油がまわったら甘栗を割りながら入れます。
４．米、鶏ガラスープを入れて全体がなじんだら火を止めます。
お米は「ワイルドライス」を使いたかったんですが、調べるとけっこういいお値段だったので毎日食べているお米にしました。
（ワイルドライスは米ではなく、マコモダケの種子だそうです。北米が産地。おいしいですよ）
粗熱を取って、マリネ後の鶏のおなかにつめていきます。
今回は、首付きだったので、切って一緒におなかに入れてしまいました。
（首肉はいい味が出るんです）
お米がふくらむ分、少し余裕を持たせましょう。
最後、鶏の皮を引っ張ってタコ糸で縫うか、竹串や爪楊枝で縫うように留めていきます。
あまった詰め物は、別途鍋などで炊いてください。
もっと簡単にしたいなら、フレッシュハーブ（タイム、ローズマリー、セージなど）とレモンをぎっしり詰めるという方法もアリ。
とてもいい香りになりますよ♪
オーブンを230度に予熱しましょう。
鶏の足はくるぶしのところでクロスさせてタコ糸で縛ります。
手羽は爪楊枝を指して本体まで貫通させ、固定します。
天板にゴロッと切った野菜（今回はカブ、にんじん。じゃがいもなどもおすすめ）を置いて、その上に鶏をのせ、いざオーブンへ。
今回は、
「230度で15分＋180度で50分」
で焼きました。
焼いている途中、何度かオリーブオイルをシリコン刷毛で塗りました。
こうすると、皮がパリッとしておいしいです。
おお、なかなかの焼き上がり！
いかにもおいしそうな色ですね。
天板に残った肉汁は小鍋に移し、「レモン汁、塩、バター、白ワイン」と合わせて煮立て、ソースとします。
コクがありながらさっぱりしていて、なかなかよく合いました。
しかし、いざ切り分けようとしたところ、問題が。
なんと内側と下が生焼けだったのです。
さらに、詰め物の米は生のまま！
パリッときれいに焼けた上部の肉だけ削いで、鶏をひっくり返して再度オーブンへ。
180度30分。
これでなんとか肉には火は通りましたが、腿の奥はまだ赤みがあります。
詰め物は相変わらず。
蒸し焼きになって鶏からも水分が出るからと、水分を少なくしたのも良くなかったみたいです。
うーむ。
今回は大きめの鶏でどのみち完食はできなかったので、翌日に持ち越しとしました。
翌日の昼食でリメイクです。
鶏の肉を根気よく全部削いで、中の詰め物も合わせ、さらに残った付け合わせロースト野菜も細かく切って混ぜ、とりがらスープを足して薪ストーブオーブンへ。
今度は水分が多くて、柔らかめのピラフという感じに仕上がりました。
味は、最高！
ローストチキンはそのものも最高だけれど、残った分で作るリメイクもかなりおいしいんですよね。
まさに「一石二鳥」です。
しかし、ローストチキンは長時間加熱がキモなんですね。
今回ならば、180度にしてから1時間半くらい焼いてもよかったです。
そうすると上の皮が焦げてくるので、アルミホイルを被せる手当が必要です。
もしくは、途中でひっくり返すか。
ただ、そうすると上のパリパリの皮が台無しになってしまうか……。
うーん、いずれにしても修練が必要です。
来年に備えて、ツルヤでときどき出てくる丸鶏で練習しておきます。
丸鶏というとハードル高く感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、いろんな部位を味わえ、グラムあたりは割安で、さらに解剖学的にも面白いのでおすすめです。
焼けば皮は北京ダック級に旨くなり、煮れば骨からもだしが出て味は最高。
ぜひ、お試しください。
来週は、腿を取った冷凍丸鶏が来ます。（懲りない……）
今度はこれでサムゲタンを作る予定です。
またレポートいたします。
渋柿大作戦！のその後
ごぶさたしております。
半月以上空けてしまいました。
ごはんの写真を撮ってインスタグラムにアップ……の流れがあまりに楽、かつタイムリーでそちらで遊んでおりました。
↓よかったら遊びに来てください♪
さて、久しぶりの「一汁一菜でよいという実践」は、前に干した柿のその後のご報告から。
↓干したときの話はこちら
この写真は12月6日の朝。
少しですが積もるくらいの雪が初めて青木村に降ったときの写真です。
干したのが11月15日なので、半月以上経っていますね。
かなり干し柿らしくなってきました。
揉むメンテナンスについては、庭でよく薪割りをしている夫が通りすがりにやってくれて、いい感じに柔らかく仕上がっています。
毎朝氷点下になる頃に家に入れました。
12月8日です。
この写真に干し柿好きな友人が反応してくれたので、少しおすそ分けしました。
うちは、残念ながら干し柿を食べるのはわたしと夫だけなので。
干し柿の保存法をネットで探してみました。
●＜1週間以内に食べきるなら＞ → 紙袋に入れた上でビニール袋に入れて野菜室
●＜それ以上保存したいなら＞ → 1～2個ずつラップで包んでジプロック的なビニール袋に入れて冷凍庫
冷凍すると、半年くらいもつみたいです。
ちなみに野菜室に入れていたほうは、もう1週間以上経ちますが、まだぜんぜん大丈夫。
硬くなっていません。
糖分が周りに白い粉となって出ていて、おいしいです。
そのまま食べてもいいですが、ゼリーにしたり、バターを挟んでおつまみにしたり、お正月のなますに入れたり、なんなら甘みとして料理に使ってみてもいいかもしれませんね。
先日お邪魔した茅野の「cafe ZO」で食べた「干し柿バター」。隠し味に自家製味噌が入っていて、きなこがかかっており、美味でした。
あと、柿酢です。
ちょっと放置していたら、青かびくんが生えてしまいました。
わたしが参考にした作り方では放置でＯＫということだったんですが、他のものを見てみると、毎日かき混ぜてねとありました。
白いカビというか酵母は大丈夫だからと油断したのがいけなかった……。
こうなるともう、廃棄するしかありません。
無念……。
ちなみに、今年の2月に仕込んだ自家製味噌も青かびくんが……。
木桶のほうは大丈夫。
おいしくできました。
2つ仕込んだホーロー容器が、さながらナウシカの腐海の様相を呈しておりまして……。
腐海は除去しましたが、味が青かびチーズなんですよ……。
詳しい方に聞いたら「かびを除去すれば食べても問題はないけれど、風味がねー」とのこと。
押し豆腐で「ブルーチーズ風味の豆腐の味噌漬け」にトライしてみて、それでもどうにもならなかったら捨てるしかないかも、です。
時間をかけるモノには、もうちょっと丁寧さとマメさが必要ですね。
（このへんが、わたしの子育てへの姿勢にも通じている感じで、地味にハードヒット……あ、ひとりごとです）
冬の朝はおじやが助けてくれる
本格的な冬がやってきました。
冬は、
夜に鍋をする機会が増える
→翌朝、残ったおつゆでおじや
というパターンが増えてきます。
夏だったら朝からおじやは気が進まないので、冬のお楽しみですね。
あったまるし、汁気があって食べやすいし、適当に作ってもかたちになるし、いいことづくめです。
そんなわけで、最近は朝、ずいぶん楽をさせてもらっています。
（というか、わたしが朝ますます起きられないヒトになっている……）
この日は、前夜のごはんがそこそこ残っていたことから、おじやにしました。
だしパックでだしをとり、そこに「冷ご飯、干しあみえび、絹ごし豆腐、ゆでて刻んだ大根葉、溶き卵」を入れたものです。
味付けは白たまりオンリー。
おじやに絹ごし豆腐は、さらに優しさアップでおすすめです。
大根の葉は、買ってきてすぐにゆでておいたものです。
イチからゆでてとなると大変ですが、ゆでるだけやっておくと使うハードルが下がりますねー。
あっ、このときも冷ご飯だけあったんだ。
で、冷凍とりがらスープと、みそ汁用に切ってあった大根と一緒におじやにしました。
味付けはまたもや白たまりのみ。
紅しょうががよく合います。
ようやく、前日の鍋の残りが出てきました。
前夜は、鶏せせり入り豚しゃぶという贅沢な鍋をやりました。
そのスープです。
具は、鍋で余った白菜、鍋のだしに使った昆布、そしてちりめんじゃこです。
味つけは白たまりのみ。
残り物をきれいに使い切って満足でした。
にゅうめんもおすすめです。
このときは、前夜が鶏肉とパクチーの鍋でした。
スープを沸かして、そこにそうめんを直接入れていきます。
麺がゆだったらOK。
直接麺を入れることで、軽くとろみがつくのがまたよいです。
ただ、塩気がちょっときつかったかな。
味付け済みの鍋だったのと、そうめんから意外に塩気が出て、お湯を足すことに。
おじやのバリエーションは無限です。
・冷ご飯か冷凍ごはんがあればOK。時間は少しかかるけれど、生米からでもOK。
・残ったおつゆがなくても、だしはふし粉、干しえびやちりめんじゃこだけでも十分です。
・朝なんで、具はなくてもだいじょうぶ。海苔をちぎって入れるだけでも。
・味付けは、塩だけ、味噌だけ、醤油だけ、どれもいけます。
・アレンジで、ごま油なんかを垂らしてもGOODですよ。
ポトフ三段活用
今週月曜日の夕ごはんは、ポトフでした。
生活クラブで珍しく「ポロねぎ」が出ていたので「これは！」と思い、あわせて牛すね肉と牛肩肉のブロックも注文。
レシピは、料理研究家の脇雅世さんのものです。
じつはカブを忘れたり、ハーブで足りないものもあったんですが、おおむねレシピ通りにできました。
シンプルながらなかなか手間と時間のかかる料理で、しかしその甲斐のある味になります。
１．まず、深鍋に「牛ブロック肉2種、クローブ2本を刺した玉ねぎ、塩、黒粒こしょう、くず野菜とハーブをさらしで巻いたもの、かぶるくらいの水」を入れて火にかけます。
２．沸騰したらアクを取って弱火で1時間。
３．肉をよけ、スープを漉します。
４．深鍋に肉、スープ、セロリ、人参、ポロねぎ（長ねぎでもOK）を入れて火にかけてフツフツしてきたら20分。
５．煮崩れやすいじゃがいも、かぶを入れて10分。
６．お澄まし程度の塩味に整えてできあがり。
●牛肉は、レシピでは「バラ」「スネ」でした。煮込みに向く部位がおすすめです。
●くず野菜は、セロリの葉・人参の皮・ポロねぎの青い部分です。ハーブはタイムの小枝、ローリエ。
●玉ねぎは味出し専科で食べませんが、気になる方は別途ご活用ください。
●かぶの代わりに大根を入れました。かぶほど煮崩れないので4の段階で入れています。
●スープと具は別々に食べます。肉はスライスしてください。
●具は食べるときに塩、マスタードをつけます。
本場フランスでは、ポトフとはスープを味わうための料理だそうです。
なので、サーブするときは具は取り出して別の皿に盛り、スープはスープで味わうのです。
スープとおかずが一石二鳥の料理でもありますね。
食後は、肉はきれいになくなったものの、野菜はまだごろごろしている状態でした。
ポトフはリメイクしがいのあるメニューなので、ここからどう展開していこうか、しばし考えます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
翌日。
今夜はロールキャベツと決めていました。
今度は、高山なおみさんのレシピ。
『十八番リレー』（NHK出版・共著）という素晴らしい本があるんですが、それにのっていたものです。
ロールキャベツは、中に入れるものと味付けで、かなりのバリエーションが出ます。
作りながら、あるお店のことを思い出しました。
下北沢のロールキャベツ専門店で、いろんな味のロールキャベツを出していました。
すごくおいしかったですねぇ。
（改めて調べてみると、「OZENYA」という小さくてかわいいお店でした。ロールキャベツとスペアリブが売り）
しばらく経って再訪したら、なんと閉店していたのでした。
今もふと思い出す、おいしいお店です。
さて、高山さんのレシピは牛ひき肉を使い、冷ごはんとディルが入るのが特徴的。
ソースには生クリームを加えます。
なんとなくロシア風なイメージですね。
今回はディルと生クリームがなかったのでアレンジ。
ディルの代わりに、牛ひき肉には定番のナツメグを。
生クリームの代わりにバターを多めに溶かし込みました。
ここでポトフの出番です。
具は、少量のスープとともにミキサーにかけ、ポタージュ状にします。
スープは漉して、ロールキャベツを煮るスープとします。
ロールキャベツが煮あがるころに、ポタージュを適量入れて、スープを濁らせます。
（ポタージュの残りは冷凍します。解凍して牛乳と合わせたら絶品ポタージュになってくれるでしょう）
多めのバターとあいまって、クリーミーな味に。
高山さんのロールキャベツは1回で丸ごと1個使います。
くりぬいた芯や削いだ茎は刻んで具に入れ、包むのに使わなかったキャベツは一緒に煮てしまうという、なんとも始末の良いレシピなのです。
で、この一緒に煮たキャベツが素晴らしく絶品なんです。
実際、おつゆ人である三男は、このキャベツとスープばかり食べていました。
スープと、ロールキャベツ3個が残りました。
明日へ持ち越しです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
そして本日。
ロールキャベツは3個だけなので、昼ごはんに起用します。
耐熱皿にロールキャベツだけ取り出して、上にパン粉、シュレッドチーズ、ケチャップをかけてオーブンへ。
くつくつしたら取り出します。
ロールキャベツのチーズ焼きです。
そしてスープは温めて、冷凍グリーンピースとともにマグカップへ。
炊いたごはんといっしょにいただきます。
これがもう、箸が止まらないおいしさ！
チーズ焼きはもちろん、昨日スープに追加したポタージュとバターがよくきいていて、寒い日にふさわしいコクがうれしいなぁ。
大満足のお昼となりました。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
リメイクといえば……番外編でこちらもご報告です。
先日の、豚スペアリブの叉焼風の漬け汁の再利用です。
鶏もも肉を漬けて、薪ストーブのオーブンで焼きました。
温度が高すぎたようで、なんとオーブンペーパーが黒焦げに。
あぶないあぶない。
火曜日のお昼に登板させました。
これも魅惑の味でしたねー。
久しぶりに、豚もも肉で叉焼を作りたくなってきました。
いや、丸鶏で「焼味（シュウメイ）」風にしてもいいかも！
（焼味というのは、中華料理屋の店先にぶら下がっている飴色をしたダックや叉焼などの焼き物のことです）
夢は広がります。
……冬場は煮込みや汁物が多くなるので、リメイクメニューも増えます。
今夜は鶏スープの豚しゃぶ、というのをやってみようと思っています。
明朝はおじやかな。
最近の朝は、前の晩の冷ごはんでおじやにすることが多いです。
夏におじやはまず食べたいと思わないので、冬だけのお楽しみですね。
ごちそうさまでした。
明日もごはんがおいしく食べられますように。
こんだて試行錯誤
日々の献立、どうやっていますか？
料理は好き、というわたしでも、毎日のこととなるとなかなかこれが大仕事です。
好きなぶん厄介、と言うべきか。
今は在宅で仕事をしているのでだいぶ変わりましたが、勤めに出ていた頃は、追いかけられるようにこなしていました。
力尽きて外食もよくしていましたね。
いろいろ試行錯誤のうえ、献立に頭を悩まさないシステム作りに手をつけてみました。
今日は、そこでわかったポイントを書いていきます。
- 日々の献立、どうやっていますか？
- 献立が決まっていないことのデメリット
- 献立を決めないことのメリット
- 献立を決める前にやっておくことは4つ
- 献立は可視化する
- 食べたいものが思い浮かばない問題
- 「何でもいい」にどう対応する？
- 「納得感も手放さず、楽をする」は善
献立が決まっていないことのデメリット
そもそもの話ですが、献立が決まっていないとどんなデメリットがあるのでしょうか。
ざっと考えてみると、
１．食材にロスが出やすい
２．やっつけになる
３．朝ごはんを食べながら昼ごはんのことを考え、昼ごはんを食べながら夕ごはんのことを考え……というエンドレスループにはまる
４．よってイライラする（→家庭が荒れる）
といったデメリットが考えられました。
お財布的にも、精神的にも、よろしくないですね。
究極の解決法はやはり「一汁一菜」に尽きます。
ですが、もうチョットいろいろ食べたいなぁというわたしのような方もいるはず。
献立を決めないことのメリット
逆に、献立を決めないメリットは何かというと
１．そのとき食べたいものを作ることができる
２．縛られ感がない
３．ほかの人が台所に立ちやすくなる
ということでしょうか。
こう書きだしてみると、献立はあらかじめ考えなくても何とかなることがわかります。
ただ、そのためには「スキル」と「環境」が必要です。
「スキル」は、回数こなすことで自然に身についていきます。
「環境」は、
・使う食材や作る料理がある程度定番化している
・毎日買い物に行ける地理的、時間的条件
・ほかに料理ができる人がいる
といったことでしょうか。
この条件を満たすまでは、献立をあらかじめ考えたほうが効率的かもしれません。
献立を決める前にやっておくことは4つ
１．食べるスタイルを定型化
最初に三食それぞれの「スタイル」を決めてしまいましょう。
スタイルを決めれば、考えなければならない部分を最小化できます。
たとえばわがやは、朝食は「ごはん＋みそ汁＋朝ごはんセット（ごはんのとも）」と決めています。
ときどきパンケーキやパンを食べることがありますが、それはあくまでイレギュラー。
「時間に余裕のある休日」「週1回以下」を目安にしています。
昼食は、最近は「ごはん+前夜や朝の残り物」にしています。
残り物がない場合は「麺類」や「丼物」などワンプレートで簡単に済むものにしています。
そして、夕食に「そのとき食べたいもの」を作るようにします。
基本は「ごはん＋おかず1～2種程度」です。
おかずが多いときは、それだけ余裕があったか、残り物を出しているかです。
もうすでにお気づきかもしれませんが、献立らしい献立は、実質ほぼ夕食だけなのです。
２．使う材料×調理法を定型化
「よく使っているなー」という材料をピックアップします。
「よくやってるなー」という調理法もピックアップします。
そして、両者を掛け合わせると……おのずと「よく作る料理」が浮かび上がってきます。
横軸に調理法、縦軸に食材という具合に表にするとすごくわかりやすいです。
たとえばこんなふう。
空欄は無理に埋める必要はありません。
調理法もですが、使う食材も手を広げすぎないということは大事なことです。
放っておいても、食材のバリエーションは「旬」を追えばおのずと出てきます。
それでも、結構な数のメニューが出てきませんか？
7品あれば同じメニューは週に1回だけですから、それで十分ではないでしょうか。
ちなみに、こんな方法も。
わたしが参考にしている『3人子持ち働く母の「追われない家事」』（KADOKAWA）の著者・尾崎友吏子さんは、平日夕ごはんをパターン化しています。
月…週末に作った煮込み料理
火…丼物
水…パスタ
木…ピラフ
金…焼きそばorカレー
それぞれに味付け、材料などで4パターンあれば、同じメニューは月1回しか出てこないことになり、バリエーションとしては十分すぎるほどです。
また、これは調理道具をむやみに増やさないためにも役立ちます。
よく使う食材や、よくやっている調理法がざっくりでも把握できていると、
「あっ、これ便利かも」
「これ、いいなぁ」
と思ったときに、
「うーん、でもこの調理法、うちではあんまりやらないんだよな」
「これで作りたい料理って……一品しか思いつかない」
とブレーキをかけやすくなります。
３．使う調味料をしぼりこむ
から揚げひとつとっても、「鶏もも肉×醤油×小麦粉」の定番だけでなく、
・衣を片栗粉やごまにする
・味付けにカレー粉を入れる
・揚げた後にネギダレをかける
・もも肉をむね肉にする
等々、どんどん展開していけます。
そこでキーになるのが調味料。
面白いもの、変わったものについつい手を出してしまいがちなのが調味料ですが、ここをしぼりこむと料理が楽になってきます。
わたしはおおむね、こんな感じで揃えています。
ここから増えたり減ったりすることもあります。
ワインや紹興酒がなければ洋でも中でも日本酒を、ごま油を切らしていたらなたね油を、というように、味に大きく影響しない限りは流用もします。
さらにスパイスで変化をつける方法もありますが、話が広がりすぎるので今回は割愛します。
「この調味料はどういう系統の料理に使うのか」が自分の中で明確になると、「食材×調理法×調味料」で無限に料理を生み出せるスキルにもつながっていきます。
同じ「鶏肉と大根の煮物」も、
・醤油、砂糖 →和
・バター、塩、こしょう →洋
・ごま油、塩、しょうが →中
という具合です。
また、冷蔵庫の奥に調味料を死蔵して自己嫌悪……ともさよならできます。
４．献立は詰め込まずマージン（余白）を
そして、献立は全食かっちり決め込むことはしません。
夕ごはんにもときどき、ワンプレートでかたちになる献立を組み込んでおいたり（麺類、カレー、ピラフなど）、週半ばの夕ごはんをわざと「空白」にしたりしています。
こうして、予定通りにいかないとき、体調がよくないとき、やる気が出ないとき、時間がないときに対応できるようにしておきます。
「空白」は、予定変更でずれ込んだ献立を吸収する余白です。
さらなるセーフティネットとして「宴会」「朝食と同じスタイル」（一汁一菜ですね）を切り札としておきます。
うちの現状では、平日に外食するのが事実上ほぼ不可能なのでこうなっていますが、そうでないお宅は「外食」も切り札になるでしょう。
献立は可視化する
作業は三段階に分ける
献立を考えるとき、わたしは三段階の作業に分けています。
step1．主な在庫を書き出す
step2．在庫をながめながらメニューを考えて、足りないもの（＝買うもの）を書き出す
step3．1週間を限度に、決められるだけ献立を書き込む
→買い物へ
step1～3を通して大切なのは、きっちりやろうとしないことです。
在庫は目につくもの、早く食べてしまいたいものだけ書きます。
メニューは思いつくだけで構いません。
買い足すのは「いつもの食材」を中心に、作りたいメニューに合わせて。
写真：前はこんなフォーマットも使っていました。左が「在庫」と「作りたいメニュー」、右が「買い出しリスト」です。細かい話ですが、買い出しリストは売り場別に作っておくと、漏れがなくなります。
予定や食材の都合などで早めに書き込んでいたほうがいい日もありますが、そうでなければあまり決め込まないようにしています。
なぜなら、苦しくなるからです。
スケジュールの突発的な変更、そして作る人のやる気に合わせて変えられる余地を残しておきましょう。
それが、先ほどお話した「マージン（余白）」です。
写真：1週間分の献立表。日付の横は、食べる人の予定で献立に影響しそうなものを書き込みます。けっこうざっくりしているし、予定通りにならなかった日もあります。
これ、step1～3を通してものの10分で終わります。
しかも、やってみると頭と冷蔵庫の整理になりますし、向こう1週間は献立に頭を使わなくていいことになります。
ネット宅配ならさらに管理が楽に
今は、食材はネットで注文する宅配（生活クラブ）にほぼ集約しているので、もっと簡単になりました。
どの生協もそうなのでしょうか、基本的な食材以外は毎度注文できるとは限りません。
なので「これ食べたい！」を優先して注文します。
ただ、「注文したはいいが料理のしようがない」は困るので、同時進行で想定メニューをざっくり考えます。
と同時に、冷蔵庫とストック食材を入れてあるカゴもざっと見ておきます。
これで、買い忘れも買い過ぎもなし。
注文を完了すると、注文したものがメールで一覧になって送られてきます。
これをWordファイルにコピー＆ペーストしてプリントアウトし、台所に貼っておきます。
写真：買いすぎた今週。想定メニューがわりと手のかかるものばかりになってしまい、ちょっとビビってます。翌週、翌々週の注文は控えめにしました。
実際に食材が届いて使いだしたら、使ったものから消していきます。
そうすると、少なくとも生鮮品に関しては在庫が一目瞭然になります。
いつも目につくところに貼ってあるのもポイントです。
リストを取り出して……なんてやっていたら、まず続かない！
ストックが可能な食材については、「このカゴにおさまるだけ」方式でざっくり管理しています。
最後の1個になったら冷蔵庫横の小さなホワイトボードに書き込んで、補充を忘れない仕組みも作りました。
写真：食材以外のものも書き込んであります。これを導入してだいぶ「やばい、ない！」がなくなりました。
食べたいものが思い浮かばない問題
これもよく聞くお悩みです。
食べる人が複数人いると、Aはコレが苦手、Bはアレは食べない……という縛りがあって、なかなかメニューが決まりません。
つい、自分以外のほかの人たちの好みを優先してしまうのも、あるあるでは？
作る人の思いやりですね。
わたしは「献立は作る人が食べたいもので決める」でよいと思います。
自分の「これ食べたい！」でもいいし「これ食べさせたい！」でもいいんですが、作る人の内なる欲求がいちばんのモチベーションになるんではないかな、と思っています。
わたしは、わたしが作る限りは「自分が食べたいもの」を優先しています。
それでもし子どもが文句を言ったら「今日はこれしかないよ」と返します。
子どもがどうしても食べないときは、ごはんに鶏そぼろで済ますこともあります。（むしろ喜んで食べる）
とはいえもちろん、子どもが明らかに食べられない料理（辛いものとか）をメインにすることはありませんし、だれかが体調が悪ければ、そういう人でも食べられるものを作るという配慮はします。
給食がカレーだった日の夕ごはんがカレーになってしまったら、「うちのカレーはひと味違うのよ～」で堂々と出してもいいんじゃないかなーと思います。
食べたいものが思い浮かばないときは、書店に行ってグルメ本や料理雑誌、料理本を眺めてみてはいかがでしょうか？
「作れそうか否か」「栄養的にどうか」「カロリー」などは一旦脇に置いて、反射的に「食べたい！」と思うものをできるだけたくさん探すのです。
そうこうしているうちに、食べることに関する自分の「今の気分」が見えてくるはずです。
「何でもいい」にどう対応する？
いっしょに食べる人たちに「何食べたい？」と聞いたら、「何でもいい」と返ってきて脱力……。
これもあるあるですね。
これへの対応として、面白い返しがtwitterに転がっていました。
「ご飯何がいい？」「何でもいい」「じゃあ貴様だけドッグフードな」っていうのを繰り返していたら夫も真剣に考えて返事をするようになったよ
— 何らかの婦人 (@beiwagen) 2017年10月7日
たぶんコツは、心を決めて、何度でも自動応答装置のように繰り返すことと、実際にドッグフードを出さないまでもチラつかせて本気を見せるか、だと推察されます。
ちょっと過激な手ですが、本気で悩んでいる方はやってみてもいいかもしれません。
もうちょっと穏便に済ませたい方には、自分が食べたいものを作る、はいかがでしょうか。
「納得感も手放さず、楽をする」は善
台所をなんとか安定的に回せるまで試行錯誤し、現時点での結論を書いてきました。
これは無論、わがやの今現在において有効な方法に過ぎません。
ここからどんどん変化していくでしょう。
また、毎日買い物に行ける人には限定的にしか参考にならないだろうし、料理が超絶苦手という方には「難しい」と感じるかもしれません。
ただひとつ言えることは、「納得感もありつつ、楽をするためにはどうするか」をしつこく考えていれば、自分に合ったやり方はかならず見つかるということ。
料理が苦手な方は、毎食一汁一菜にするもよし、他の人にやってもらうのもよし、お金を使えるならば外食オンリーだっていいわけです。
（たとえば、専業主婦だから料理をしなくてはならない、なんてことはないとわたしは思っています）
なんなら、こういうのもアリですよ！
（弁当ですけど、この精神は応用できる！）
皆様、ホイップ坊やがハードコア弁当をひたすらアップし続けるインスタはこちらです。
— ホイップ坊や (@whip_bouya) 2017年11月19日
フォローしてね。https://t.co/nEcs5aX1LH
『ハードコア弁当とは』https://t.co/G7Fns7c2nP pic.twitter.com/6UG4U5pCIi
自由に発想して、自分に合ったやり方を編み出してうまくいったときの達成感は、なかなかのものです。
たかが料理、されど料理。
いや、たかが家事、されど家事、かな。
探求・発見がおもしろくて、まだまだ試行錯誤は続きそうです。
さば味噌煮、餃子、お弁当、おでん、豚スペアリブの叉焼風 2017.11.16～19
今回は11月16日～19日分をダイジェストでお送りします。
11月16日（木）
夕ごはん
・ごはん
・さば味噌煮
・ハムユイヨッペン（紅しょうが添え）
・ごぼうと牛カッパ肉のきんぴら（持ち越し）
・白菜のお漬物
……さば味噌煮は、以前作ったときに残った煮汁（冷凍保存）で作りました。そのときは塩辛くなり過ぎたので、今回は気を付けて……と思っていたら、煮詰めすぎてまた辛くなってしまった！
いっしょに煮た大根の拍子木切は、まっ茶っ茶。
さばは、表面にしっかり味がついて中は白い理想の仕上がりだったのでよかったのですが……。
あまり作らないさば味噌煮については、修練が必要です。
11月17日（金）
昼ごはん
・チーズトースト
……最近は、朝ごはんを食べないことがほとんどで、ほうじ茶だけすする感じです。
体が重いのと、朝イチから食欲がわかないこともあり。
昼もチーズトーストを2枚も食べれば十分。（2枚が多いか適量かは議論の分かれるところですが）
今日は、2分ほどグリルで焼いてからケチャップを塗り、シュレッドチーズをかけてチーズがよく溶けてフツフツするまで焼きました。
食べるときに黒こしょうをひきかけます。
この日の午前中に、「あっ、風邪にとっ捕まった！」と感じた瞬間がありました。
そういうこと、ありませんか？
で、まんまと風邪をひきました。
11月17日（金）
夕ごはん
・餃子
・ゆでチンゲン菜
……風邪にとっ捕まって食欲がない、やる気もないのを奮い立たせて、餃子製作です。
今日の餃子は、豚ひき肉にキャベツと白菜のみじん切りです。野菜が少なかったせいか、皮が余ってしまいました。
チンゲン菜は、水餃子をゆでる前にゆで、ごま油とオイスターソースをかけただけ。
やっぱり餃子はいつ食べても最高。
今日は生活クラブの配送日だったんですが、今週はちょっとどうかというくらい注文しちゃったんですよね。
ぜひ使ってみたい食材や、作りたい料理があったもんで。
食材目白押しですから、風邪だからと怠けるわけにはいきません。
幸せなんだか間が悪いんだかよくわかりませんが、料理だけはやりますよ。
11月18日（土）
昼ごはん
・お弁当
（ゆでウインナー、卵焼き、ゆでブロッコリー、焼いた紅鮭）
……5人分もあると壮観ですが、同じ内容なので手間は大したことはありません。
今回はわりとあっさり味＆汁気の少ないおかずになってしまい、お弁当としてはいまひとつ。
来春からは双子さんたちのお弁当生活が待っており、しかも双子さんたちはお弁当が大好きなので、どうせなら楽しく作りたいと今からぼんやり考えています。
今日も「昼に食べるんだよ」と何度言っても、朝から食べたい気持ちがダダ漏れていて、ご不満の様子。
結局、10時におやつとしてサブレを食べ、10時半にはとうとう我慢しきれず弁当に手をつけられてしまいました。
で、昼過ぎには「おなかすいた」ですから、こちらとしては脱力です。
最近、本当によく食べるんですよね。
保育園でも、二男は10時半きっかりに「おなかすいた」と言うらしく……。
双子さんたちは3歳男児としては小さめの体格なんですが、抱っこすると妙に重いんですよ。
どこに何が詰まっているのか、ミステリーです。
11月18日（土）
夕ごはん
・おでん
……冬、生活クラブで練り物が豊富な週はおでんを作ることにしています。
今回は、鶏手羽先も入れてみました。
他の具は、大根、こんにゃく、練り物各種、がんもどきです。
双子さんたちは練り物を一切食べず、ひとりはこんにゃく、ひとりは大根ばかり食べます。（シブい……）
そんな双子さんたちには、冷凍のゆでうどんとおでんの汁でうどんも作ってあげました。
11月19日（日）
昼ごはん
・おでん汁でラーメン
・餃子の皮でミニピザ
……おでん汁ラーメンは撮影し忘れです。醤油を足してラーメン用に味を調え、大人は紅しょうがをのせて食べました。
いやこれ、意外においしい！
おでん汁はうどんと決まっていましたが、ラーメンもいけます。
紅しょうがが、ものすごくいい働きをしている。
心なしかとんこつラーメンが食べたくなるのは気のせいか……。
（九州の人間なので、胃袋にとんこつの味が刻印されているようです）
先日の餃子で余らせてしまった餃子の皮は、上にシュレッドチーズと冷凍コーン、もしくはちりめんじゃこをのせてグリルに。
お子さんたちにも好評でした。
11月19日（日）
夕ごはん
・豚スペアリブの叉焼風
・じゃがいもと玉ねぎのオーブン焼き
……前に『暮らしの手帖』で紹介されていた、料理研究家の川津幸子さんの叉焼のレシピを豚スペアリブでアレンジ。
これ、びっくりするほど砂糖を使うんです。
最終的には本場の味になってものすごくおいしいので、毎度砂糖の量におののきながらも、やめられません。
今回は900gのスペアリブを仕込みましたが、子どもたちもよく食べて、ちょっと足りないくらいに。
お行儀が悪いですが、たまにはいいかと、みんなで手づかみで食べました。
残ったつけ汁は肉を半量にすれば再利用できるので、鶏もも肉を漬けてみました。
近々、昼ごはんに出そうと思います。
……ファンキー・シャトーの「ピノ・グリ2016」。スペアリブの脂を流す最高のパートナーでした。（って、風邪ひいてるのに飲んじゃったよ）
ごちそうさまでした。
明日もごはんがおいしく食べられますように。
渋柿大作戦！
青木村は、もうすぐ最低気温が0℃を割り込みます。
山の木々はきれいに色づいて、初冬の気配が濃くなってきています。
柿の季節です。
あちこちのお宅に柿の木はあって、昨年もたくさんいただいたのでした。
今年は、村内の友人Yさんから「渋柿がたくさん生ったんだけど、いらない？」と声をかけていただいて、いそいそと取りに伺いました。
立派な柿の木で、びっくりするほど実が生っていました。
あらかじめ枝ごと切ってくださっていて、それをレジ袋に3袋分、ずっしりいただいて帰りました。
Yさんからは、「干し柿か、焼酎やブランデーに浸して甘くさせるか」という食べ方を教わりました。
せっかくなので、干し柿に初挑戦することに。
柿さんたちは待ってくれませんので、時間に余裕のある日の午前中に一気呵成に作業を進めます。
わたしが剥いて……
夫が麻ひもに結わえていく。
連係プレーです。
Yさんに「素手で剥くと渋がすごいから手袋したほうがいいよ」とアドバイスをいただいていましたが、手袋がなかったので素手でやってしまいました。
鋼の包丁だったこともあってか、鉄分と反応した渋で、包丁と手がどんどん黒くなっていきます。
それでも、ひたすら剥いていく作業は心が無になって、楽しい。
夫と他愛もないおしゃべりをしながら、長男に写真を撮ってもらいながら。
こういう季節のしごとはいいものですね。
干し柿は、毎日手で揉むと柔らかく仕上がるのだそうです。
Yさんが教えてくれました。
表面が乾いて触れるようになったら、実践してみたいと思います。
すでに熟柿（じゅくし）になりかけていたものが何個かあったので、それはよけて柿酢にすることにしました。
ヘタと汚れを取り、容器の中に入れていきます。
入れるときは、ヘタがあったほうを下にします。
フタは密閉せず、ほこりよけの紙を巻いて、あとはこのまま冷暗所で放置するだけ。
3か月でお酢になるそうです。
きれいな色ですね。
柿で酢が作れることを知ったのは、滋賀県は信楽にある「森の宿 いろり～な」にて。
宿主のMさんが、樽の中で作っている柿酢を見せてくれたのでした。
柿はすごいですね。
甘柿はそのまま食べてよし、渋柿なら干し柿に、葉はお茶に、木は良質のゴルフクラブに（パーシモンクラブってやつですね）、家具や建具に塗って使う防腐効果のある柿渋にもなります。
昔、マンガ『美味しんぼ』で仙台駄菓子を取り上げていた回がありました。
老舗の店主が口にした「駄菓子の甘さはつるし柿が基準」という言葉が印象に残っています。
柿は東アジア固有種で、海外では「KAKI」で通用するようですね。
稲も、お米を食べるほかに、かつては藁が生活の重要な道具に変身していました。
稲と柿は、日本の暮らしに深く結びついている植物なのかもしれませんね。
さてさて、干し柿と柿酢、どんな仕上がりになるのやら。
またレポートいたします！
ごはんを作ることぐらいしか能がない 201711.10～15
今回はダイジェストで送ります。
11月10日～15日分です。
11月10日（金）
昼ごはん
・自家製ピタサンド
……パンが食べたいけれど買いに行くのは何か違うと感じて、「そうだ、ピタパンなら家でできるかも？」とレシピ検索。
ありました、ありました。
「強力粉、水、オリーブオイル、塩、ベーキングパウダー」でフライパンでできるレシピです。
アレンジで全粒粉と白ごまを入れてみました。
が、参考にした写真では焼くときれいに膨らんでいたのが、うちのはぜんぜん膨らまず。柔らかすぎたか、ベーキングパウダーが少なかったか。要研究です。
それでも、半分に切ってそおっと開くとちゃんとポケット状になりました。
具はウインナー、即席ザワークラウト（キャベツ、クミンシード、塩、白ワインビネガー）、さば水煮缶です。
すごくおいしくて、冷凍用に多めに作ったのが全部売れてしまいました。
11月11日（土）
朝ごはん
・パンケーキ
・次郎柿
・ミルクティー
……久しぶりのパンケーキです。ずいぶん焦げ茶色に焼けてしまいましたが、これはこれでおいしい。というか、わたしは焼き菓子はかなりしっかり焼きこんだのが好きで（はしばみ色というやつですね）、聞けば長男も「パンケーキは焦げ気味なほうが好き」と言うではないですか。
シロップは竹風堂の栗みつ。
栗の風味が良くて、さらっとした甘さで、とてもおいしいのです。
おそらく、栗の甘露煮などを作ったときに余る汁をうまく再利用、販売しているんだと思うんですが、かなり使えます。
ヘタなメープルシロップよりもおいしくて、おすすめです。
11月11日（土）
昼ごはん
・えびチャーハン
・とうもろこしの澄んだスープ
……いつもの卵チャーハンでもよかったんですが、豪華版としてむきえびを入れたら、赤い色がきれいです。えびって、なんでこんなにおいしいんでしょうねぇ。
スープは、いつもの冷凍とりがらスープに、同じく冷凍のホールカーネルコーンを入れただけ。とうもろこしを「たいもりち」と呼ぶ三男が、たくさんおかわりをしていました。
11月12日（夜）
夕ごはん
・ごはん
・里芋と鶏肉のグラタン
・ゆでた小松菜
……前に買った里芋をグラタンに。
里芋は蒸して皮を除き、手で粗く潰しておきます。
鍋で鶏もも肉、玉ねぎ、えのきを炒めます。
これらをベシャメルソース、シュレッドチーズを合わせて耐熱容器に。上にパン粉とシュレッドチーズをのせてオーブンで焼きます。
里芋がこんなにベシャメルに合うとは。これはおすすめです！
11月13日（月）
昼ごはん
・にゅうめん
……長男風邪っぴきにつき、浮かんだのがこのにゅうめん。干ししいたけを甘辛く炊いたのと、錦糸卵をのせて……というところまで具体的に浮かびました。
そんなわけで、朝のうちに干ししいたけを戻しておきました。
錦糸卵は久しぶりに作ります。溶き卵に白たまり、メープルシロップ、水溶き片栗粉を入れて作ります。
ちょっと手間のかかるメニューですが、これがとってもおいしいのです。
汁はだしパックだけでなく、ちりめんじゃこも入れてだしを取っています。
長男は具なしの素にゅうめんを食べました。
11月13日（月）
・大根葉めし
・ひらまさの塩焼き
・絹ごし豆腐とえのきと錦糸卵のスープ
・ごぼうと牛カッパ肉のきんぴら
……生活クラブの大根が立派な葉っぱつきだったので、久しぶりにゆでて刻んで水けをしぼった大根葉と炊き立てごはんを合わせました。
ごぼうは単独できんぴらにと思っていましたが、冷凍庫に以前ゆでて割いておいた牛カッパ肉を発見して、合流させました。
ごぼうと牛肉はよく合いますね。（いや、鶏肉でも豚肉でも合うごぼうがすごいと言うべきか）
スープは、昼の残りの錦糸卵を入れたところ、優しい味に仕上がりました。
同じ卵でも、かきたまにするのとまたぜんぜん違う感じですね。
強いて言うなら、柔らかい干し豆腐といった感じでしょうか。
11月14日（火）
昼ごはん
・ごはん
・みそ汁（朝の残り。大根とえのき）
・目玉焼き
・納豆（柚子サルサ入り）
・ごぼうと牛カッパ肉のきんぴら（昨夜の残り）
・白菜のお漬物
……残り物、ありものオンパレードの昼食です。納豆に柚子サルサ（柚子胡椒と同じ）はよく合いますね。目玉焼きは投入タイミングに差ができて、結果的におのおの好みの固さに仕上がって、結果オーライに。家庭料理ならではですね。
11月14日（火）
夕ごはん
・塩バター鍋
・ラーメン
……これも久しぶりの当番メニュー。鶏肉の骨付きぶつ切りはいったんゆでこぼします。大きな鍋に、潰して皮を除いたにんにく５片、鶏肉、水を入れてじっくり煮ていきます。鶏肉がしっかり煮えたらキャベツを入れて蓋をします。キャベツがくったりしたら豚肉、きのこ、塩を入れてひと煮立ち。最後にバターをたっぷり入れて、塩味を調味してできあがり。
食べるときはポン酢がよく合います。醤油、柚子果汁、小ねぎ、柚子サルサで食べました。
シメまで待っていられない双子さん向けに、最初にラーメンを投入。無言で食べてお代わりしていました。
11月15日（水）
夕ごはん
・ごはん
・麻婆春雨
・ごぼうと牛カッパ肉のきんぴら（残り物）
・白菜のお漬物
……わがやは春雨好きが多いので、麻婆春雨は争奪戦になるだろうと踏んで、今日は春雨を多めに戻しました。
ちょっと前に、豚もつをタレに漬けたあとに素揚げしたんですが、そのときの揚げ油がまだ残っていました。タレの香辛料の風味と肉の風味がしっかりついて、香り付きラードのようになっています。
この油を使って、みじん切りのしょうが、豚ひき肉、たっぷりの長ねぎみじん切りを炒め、「黒大豆みそ、自家製みそ、酒、砂糖、にんにく醤油」を混ぜたもので味付け。
とりがらスープと水を加えて煮立てたら、戻して食べやすく切っておいた春雨を投入し、よく味を含ませます。
最後、水溶き片栗粉でまとめて、冷凍グリーンピースを散らしてできあがり。
みんな夢中で食べてくれました。
風邪っぴきだった長男も、「いくらでも食べられる！」と言ってくれるではないですか。
双子さんたちも「これ、おいしいねぇ」、夫も「うまい！」とバクバク食べてくれました。
先週から今週にかけては、落ち込むこと、自己認識を考え直さないといけない出来事が立て続けに起こって、40にしてようやく歯車がかみ合いはじめていたように感じていた自己肯定感がしゅるるるるるるる～としぼんでしまいました。
今のわたしは、料理を作ることぐらいしか能がなく、人を喜ばすこともできないのだなーと感じています。
まあ、それだけできりゃ上等じゃないか、という自分もいて。
自己認識がどうであろうが、自己肯定感がどうであろうが、日々は続いていきます。
ごちそうさまでした。
明日もごはんがおいしく食べられますように。
